お茶と海苔　正香園

■日本茶を味わう（1）　『茶の歴史』

　茶の飲み方は緑茶、ウーロン茶、紅茶とさまざまですが、世界中で最も飲まれている飲み物は「茶」と言えるでしょう。茶の原産は、中国雲南省を中心とする山間部であろうといわれています。もともとは「飲み物」ではなく。強い殺菌作用を持つため、「薬草」として使われていました。

　日本の茶の起源として、今から千二百年前の平安時代に書かれた「日本書記」に最古の記録が残っています。しかし1191年、臨済宗の開祖・栄西禅師が仏教を学ぶために渡った中国から茶の種を持ち帰り、全国各地で栽培し始めたことが近年の日本茶の起源となったと言われています。

その後、茶は「日常茶飯事」「お茶の子さいさい」など日常句に使われ始めるほど庶民の食文化に溶け込んだものになります。その一方、千利休らによって新しい茶礼と法式が作られ「侘茶（わびちゃ）」として大成し、「茶道」が完成されます。

■日本茶を味わう（2）　『茶の歴史2』

　茶は宇治（京都）を中心に大和（奈良）、伊勢（三重）、静岡（静岡）、狭山（埼玉）などで栽培されていました。なかでも静岡が日本最大の茶産地となった理由は、県内を流れる大井川に橋が架けられた明治初期にあるとされます。

　大井川は東海道の難所の一つで、「箱根八里は馬でも越すが、越すに越されぬ大井川」と歌われたことはよく知られています。防衛上の理由から徳川幕府は、街道筋の大きな河川に橋を架けませんでした。時代が移り人足による川越え制度が廃止、後に橋ができたために、川越えに従事していた多くの川越え人足（橋渡し）は職を失います。明治政府は失業者対策として、同県牧ノ原台地一帯での茶の製造を促進。一気に生産量を増やし「静岡茶」の基盤がつくられました。

　現在は鹿児島を中心に九州地方での生産量が増し、茶栽培の中心となりつつあります。

茶は、日本でもさまざまな歴史・文化に影響を与えてきました。そんな歴史を考えつつ、一服の茶を飲んでみてはいかがでしょう。

■日本茶を味わう（3）　『茶の種類』

　「茶」は栽培・製造面から分けると、緑茶、ウーロン茶、紅茶の三つに分かれます。これらは摘んだ茶葉を「発酵させるか」「させないか」の違いになります。緑茶は摘んですぐに発酵を止めるので、不発酵茶の代表になります。

　緑茶の中でもさらに栽培・製造面から、日光を十分に浴び、カテキンやアミノ酸をバランスよく含んだ「せん茶」（普通せん茶・深蒸し茶）をはじめ、茶畑に覆いをしてカテキンを少なくさせ、甘味を強めた「玉露」、抹茶の原料用に製造される「てん茶」、カテキンが多く含まれた「番茶」などに分かれます。さらに、「ほうじ茶」や「玄米茶」など再加工されるお茶もあります。また、「粉茶」や「茎茶」など仕上げ加工工程の途中で生じるものもあります。

一口に「茶」と言っても「緑茶」と「紅茶」では全く味わいが違いますし、緑茶の中でも味わいはさまざまです。その状況に応じて選んでいただければ、と思います。

■日本茶を味わう（4）　『茶のできるまで』

　茶の採取は年に2～4回で、立春から数えて八十八夜のGWのころに一番茶が採取されます。その後90日ごとに二番茶、三番茶が採取されます。

　緑茶の場合、摘んですぐに発酵を止めるため、茶葉を高温の蒸気で蒸す「蒸熱（じょうねつ）」という作業を行います。この「蒸す」時間の長いお茶を「深蒸し茶」と呼びます。

　その後、粗揉（そじゅう）・揉捻（じゅうねん）・中揉（ちゅうじゅう）・精揉（せいじゅう）と機械を変えてお茶を揉みます。そして乾燥機で含水率を5％程度にし、「荒茶（あらちゃ）」を完成させます。この作業は「発酵を止める」ことが目的ですから、採取したその日のうちに農家が行います。

　緑茶は摘んですぐに発酵を止めますが、半分だけ発酵させて止めるとウーロン茶などの中国茶になり、完全に発酵させると紅茶になります。「新鮮」を嗜好する日本文化と「天日で干す」ことを嗜好する中国文化との差がここにも表れていると言えるでしょう。

■日本茶を味わう（5）　『茶のできるまで 2』

　採取したその日に発酵を止める作業を行って出来た「荒茶（あらちゃ）」は、硬葉や茎・粉などからなる混合物で、形状も不均一。含水率が多く貯蔵には向かないので「仕上げ加工」をします。

　まず「火入れ」と言われる最終乾燥を行いますが、この火入れの具合でお茶の色、香り、水色の90％が決まるとまで言われる、最も大事な工程になります。仮に十人が同じ茶葉を同じ時間帯に同じ温度で、全て正確に同条件で火入れをして持ち寄っても、十種類の風味の異なるお茶になると言われるほど難しい作業です。火入れ乾燥は100℃近くの高温で乾燥させるので、温度や乾燥時間のわずかな差がお茶の味を全く変えてしまいます。

　その後、茎、粉などを分別し「せん茶」が出来上がり、最後に仕上がったせん茶を袋詰めにして店頭に並べます。常に「最高の品質のお茶を」と取り組んでいますが、工場製品と違いまったく同じ規格品ではないので、店頭でどんどん試飲してから購入していただきたいです。

■日本茶を味わう（6）　『茶の産地』

　「茶の木」はもともと亜熱帯原産の常緑植物ですが、かつては北海道までの全国各地で広く栽培されていました。しかし、静岡や九州などの温暖な気候に適していますので、現在では商業的な産地としての北限は県内の村上だと言われています。

　もともと京都に近い産地である宇治（京都）、大和（奈良）、伊勢（三重）などが主産地だったのですが、近代では、静岡がが代表的な茶産地として認知されています。最近最も生産量を増やしているのは鹿児島県で、三重県を抜いて全国第二位の産地となりました。各産地に特色はあるもので、玉露産地では福岡県・八女が有名ですし、抹茶（てん茶）の産地量第一位は愛知県の西尾になります。

　最近は「単一産地」にこだわる傾向にありますが、茶は各産地をバランスよく配合（ブレンド）することで「味・香り・水色」のバランスが取れるもので、そこが茶師の技になります。

■日本茶を味わう（7）　『おいしい入れ方』

　お茶をおいしく入れるポイントは、
　 1.茶器　2.湯　3.茶葉　4.湯の量　5.湯の温度　6.抽出時間（急須に入れる時間）　7.注ぎ方
　などにあります。

　 1：茶器　入れる人数や茶種に合った茶器を選びます。緑茶、中国茶、紅茶とそれぞれ入れやすい急須は違いますし。緑茶でも玉露とほうじ茶では使いやすい茶器は異なります。購入時、用途を伝えてからお店の方に相談してください。

　 2：湯　必ず一度沸騰した湯を冷ましてから使ってください。特に水道の場合3～5分沸騰し続けることでカルキ臭さが抜けます。ミネラルウォーターの場合、一概には言えませんが比較的軟水が適しています。

　 3：茶葉の量　茶種によってさまざまですが、煎茶の場合3人分で6～10gが適量です。1人分だと約5g、5人なら15g程度で十分です。慣れてしまえば自分量でいいでしょう。気持ち多めに使用して頂きたいです。

　 4：湯の量　茶葉は質量の約四割の湯を吸収するので、一度使用する湯のみに湯を入れ、量を測ることをお勧めします。

　 5：湯の温度　茶種によって変わりますが、苦渋味のカテキンは80℃以上で溶け出し、旨味と甘味成分であるアミノ酸は60℃でも溶け出します。上級煎茶なら70℃くらいが適温と言えるでしょう。殺菌力の強いカテキンを摂取したい場合、80℃以上の高温で。

　 6：抽出時間　上級煎茶なら60～90秒程度が目安になりますが、最近では短めでも良いお茶が増えてきています。ですが、しっかりと成分を抽出するなら最短でも30秒は待って欲しいです。

　 7：注ぎ方　複数の茶碗に注ぐ場合、濃さと量が均一になるように注ぎ分けることが大切です。そのため少量づつ、数回に分けて注ぎ分けることをお勧めします。最後の一滴に旨味は凝縮しています。急須に残さず、きっちり最後まで振りきって注いでください。

　おいしく感じる味には個人差がありますので、一般的な目安を参考にぜひご自分にあった入れ方を見つけてください。

■日本茶を味わう（8）　『最終回』

　もともと「茶」は薬草として服用されてきた歴史があります。茶にはカフェインやアミノ酸などさまざまな成分が含まれていますが、最も注目を浴びているのがカテキンです。

　カテキンの効能・効果はかなり研究されて、抗癌作用や抗動脈硬化作用、血圧上昇抑制作用があるといわれています。また殺菌力が強く、抗菌・抗ウィルス・抗アレルギー作用もあると言われています。血糖上昇抑制作用も確認され、肥満を防止する作用もあります。

　「茶」は一番古くから、一番身近に存在する健康茶といえるでしょう。どんな健康茶も続けなければ効果は少なく、毎日おいしく緑茶を愛飲していただくことが、最も手軽な健康維持の一つだと思います。